설 명절 고기요리! <육류 더 맛있게 즐기기>

드뎌~ 설날이 이번주로 다가왔습니다!
이번 설에는 어떤 음식을 할까 고민하시는 주부님들을 위해
지난 번에는 다양한 떡국 레시피를 소개해 드렸는데요,
오늘은 떡국에 이은 명절 요리 시리즈 2탄
명절하면 빼 놓을 수 없는 <육류요리 더 맛있게 즐기기> 입니다.
명절에는 선물로 좋은 갈비세트를 주고 받기도 하잖아요^^
(제가 제일 받고 싶은 선물이라는? ㅋ)

사실 전 채식남과는 거리가 먼~ 고기라면 사족을 못쓰는 육식남이기에
고기는 구워먹어도 국을 끓여먹어도 양념에 볶아 먹어도 다 맛있긴 하지만요,
아무리 좋은 고기라도
부위에 따른 조리법이 적절하지 못하면 요리를 망칠 수도 있다고 하네요.

그러면 부위 별 어떤 요리가 가장 맛있는지 한번 살펴볼까요?


1. 안심

안심은 거의 사용되지 않는 근육이므로 고기의 조직이 부드럽고 적당한 지방층이 형성되어 풍미가 좋다. 가늘고 얇게 썰어먹는 편채나 고기의 맛을 있는 그대로 느낄 수 있는 로스구이, 스테이크에 활용된다.

조리 Tip  굽기 전에 기름을 얇게 펴 바르면 구울 때 육즙이 달아나지 못해 풍미가 좋다. 앞 뒤로 2번씩만 굽는 것이 좋고 옆면이 반정도 익어 육즙이 올라와 윗면이 검붉어질 때 뒤집어 마무리한다.



2. 등심

마치 서리가 내린 것처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 것이 우수한 등심! 안심에 비해 지방질이 많은 편으로 두껍게 써는 요리보다는 육질과 풍미를 잘 살릴 수 있는 스테이크, 구이, 불고기 요리에 적합하다.

조리 Tip  등심은 육안으로는 익은 정도의 판단이 어려워 손으로 만져 보는 것이 좋다. 보통 웰던 상태로 익히려면 엄지손가락과 새끼손가락을 마주했을 때 생명선 안쪽으로 도톰하게 올라온 살의 탄력과 비슷하게 구워내면 된다.


3. 양지

갈비살로 불리는 속양지쪽은 구이용으로도 쓸 수 있지만 겉양지로 불리는 쪽은 국거리용으로 오래 끓이면 국물 맛이 좋고 육질이 치밀하다. 사골을 삶거나 곰국을 만들 때 혹은 냉면 육수를 우리는 데도 널리 사용된다.

조리 Tip   국거리용 양지는 결을 살핀 뒤 결의 방향대로 길쭉하게 썰어준다. 그 다음 긴 덩어리를 작게 토막내기 시작하면 자연스럽게 결 반대 방향의 조각이 되어 씹히는 맛이 좋아진다.

4. 채끝살

채끝은 등심의 윗부분으로 고기의 결이 곱다. 우수한 채끝은 대리석무늬의 지방이 있으며 육질이 연하고 풍미와 향기가 좋다. 스테이크나 생고기구이, 로스편채, 주물럭, 커틀렛, 샤브샤브, 불고기 등에 적합하다.

조리 Tip   채끝은 비교적 부드러운 편이나 보다 갈비 쪽으로 붙은 아래 부위살을 구입했다면 힘줄이 많이 있으므로 칼집을 충분히 주어야 요리가 편리해지고 맛도 훨씬 월등해진다.

5. 갈비

막이 많고 비교적 거칠고 단단한 부위지만 지방이 적절히 섞여 있어 맛이 좋다. 찜, 탕용으로 적합하며 육질이 좋아 구이도 요리해도 잘 어울린다. 손질하는 데 시간이 많이 걸리지만 쫄깃한 질감이 살아 있어 등심보다 씹는 맛이 좋다.

조리 Tip   아무리 좋은 갈비라도 핏물 빼는 과정을 소홀히 하면 맛이 떨어질 수 있다. 찬물에 담그기를 4시간 이상 하는 것이 좋으며 핏물의 색을 보고 한 4번 정도 물을 갈아준다.

6. 홍두깨

흔히 우둔과 통용되어 사용되는 부위로 결이 곱고 부드러우며 질기지 않은 특성이 있다. 장조림, 육회, 육포 등에 많이 쓰이며, 구절판 등 가는 고기 채 썰기를 할 때에 결대로 곱게 썰기가 좋아 많이 이용된다.

조리 Tip  장조림을 맛있게 하려면 삶은 뒤 결대로 찢어서 졸이면 속속들이 양념이 배어 맛이 훨씬 좋아진다. 하지만 선물용이라면 큼직한 토막으로 졸이는 것이 보기에 좋다.

 

※ 쇠고기 구입부터 보관까지 이것만은 꼭 알아두세요!

구입
살코기는 선명한 붉은색, 지방은 유백색을 띄고 탄력 있으며 윤기가 나는 것이 신선한 것! 또한 고기의 마블링이 눈꽃처럼 얇고 가늘게 고루 퍼져있는 것이 좋으며 되도록 육즙이 빠지지 않는 고기를 고르도록 한다.

해동
냉동된 고기는 조리 육즙손실을 최소화 하기 위해 하루 전에 미리 냉장실에 옮겨두고 천천히 해동하는 것이 가장 좋다. 일단 한번 해동시킨 고기는 다시 냉동하지 않는 것이 맛과 영양, 식품 안전에 바람직하다.

손질
냉동된 쇠고기는 해동시켜 준비하고, 냉장 쇠고기는 키친타월에 올려 핏물을 뺀 뒤 사용한다. 고기는 결의 직각으로 잘라야 더 연해지고 맛있어진다. 또한 과일이나, 술, 양파즙 등에 넣어 잠시 재워두면 부드러워지고 잡내도 없어진다.

보관
구입한 쇠고기는 한번 먹을 분량씩 잘라 랩이나 비닐로 싼 뒤 보관한다. 외부 공기와 자주 닿거나 온도 변화가 잦으면 쉽게 변질될 수 있기 때문. 2~3일 내에 먹을 경우에는 냉장 보관하고 이때는 지방이 위로 향하도록 둘 것.

Source by GS샵 메가레트 2010년 2월호